La gastronomia andalusì.







Abbiamo già avuto modo di occuparci delle relazioni alimentari tra musulmani e dhimmi ed ora è venuto il momento entrare più nel dettaglio della gastronomia andalusì per osservare da vicino quali fossero i cibi e le ricette più diffuse a quel tempo.
Ovviamente, trattandosi di una cucina diffusa in ambiente musulmano, troveremo le proibizioni previste dal Corano in merito al consumo di certi alimenti, ma se il divieto di mangiare carne di maiale veniva osservato in modo ferreo, pare che nel caso del vino vi fosse un lassismo abbastanza generalizzato, dovuto anche all'antica tradizione vinicola spagnola e alle necessità della numerosa popolazione cristiana che continuò a produrlo.
Come sempre accade in questo tipo di società, la quantità e la qualità del cibo dipendevano dalle possibilità economiche della famiglia e considerate le ridotte capacità di conservazione, le pietanze erano legate alla stagionalità delle materie prime.
La base dell'alimentazione quotidiana era il grano e ogni famiglia produceva il proprio pane seguendo ricette tramandate di generazione in generazione che nella maggior parte dei casi veniva cotto presso forni pubblici. La carne era un lusso per pochi e veniva consumata in quantità più elevate durante le feste religiose. Durante l'anno se ne consumavano quantità ridotte che venivano tritate ed aggiunte ad altri ingredienti per preparare zuppe. Nelle classi più umili diffusissimo era un piatto a base di carne macinata e grano cotti nel grasso. Altri piatti molto diffusi erano realizzati con lenticchie, ceci, fave e varie verdure insaporite con numerose spezie.
Queste pietanze erano preparate soprattutto durante i mesi invernali, mentre durante quelli estivi il clima caldo del sud della Spagna rendeva preferibili alimenti freschi quali insalate miste o piccoli antipasti freddi conditi con salsa piccante.
Largo era anche il consumo di frutta sempre molto abbondante in al-Andalus.
Le stoviglie erano molto semplici e quasi esclusivamente costruite in terracotta a cui si aggiungevano dei semplici cucchiai in legno.
Le cose cambiavano radicalmente nelle classi abbienti che potevano permettersi cibi molto più raffinati ed esotici. Nel IX secolo, sotto il governo dell'emiro Abd ar Rahman II, si trasferì da Bagdad a Cordova il musicista Ziryab che rivoluzionò dalle fondamenta non solo i gusti musicali degli andalusì, ma anche quelli culinari. Introdusse ad esempio l'arte della composizione dei piatti e l'ordine con il quale dovevano essere serviti, il costume di bere in coppe di vetro anziché di oro o argento come avveniva in passato e la decorazione della tavola. Con lui arrivarono anche molte ricette famose nella corte orientale come ad esempio le polpette di carne e spezie oltre ad alcuni dolci a base di mandorle, pinoli e miele.
L'uso delle spezie era diffusissimo in tutte le classi sociali ed aveva la funzione oltre che di insaporire, anche di conservare il cibo. Si faceva largo uso di zafferano, cannella, cumino e pepe e divenne corrente anche il consumo di riso che i musulmani contribuirono a diffondere nella penisola.
Tra i dolci ricordiamo una specie di torrone, torte di burro e pinoli e pasticcini fritti di mandorle e zucchero.

Le bevande più comuni erano a base di acqua aromatizzata con fiori di arancio o rosa, o succhi di frutta. Come abbiamo detto, non mancava il vino anche se in alcuni periodi di forte pressione religiosa si cercò di sradicarne il consumo con successi alquanto scarsi.

Commenti

  1. Ho volutamente omesso di citare il famosissimo gazpacho poichè con molta probabilità era già consumato in epoca romana. Ovviamente la versione senza pomodoro.

    RispondiElimina
  2. Esiste anche una diversa versione del gazpacho, più densa, servita soprattutto nella zona di Cordova. Vi si aggiunge anche prosciutto (jamon) a pezzetti, uova sode e olio extravergine. Si chiama salmorejo.

    RispondiElimina

Posta un commento

Post popolari in questo blog

711 d.C. L'invasione musulmana della Spagna

Il mito (falso?) di al-Andalus

Sefarditi, gli ebrei di Spagna